Faire son yogourt maison est très facile et économique. En effet, bien qu’on puisse se faciliter la tâche avec de l’équipement, celui-ci n’est pas nécessaire pour fabriquer son propre yogourt. En plus, lorsqu’on le fait soi-même, le coût de revient de ce délice protéiné est d’environ le tiers à la moitié du prix du marché. Dans cet article, vous allez découvrir les principes de base, la recette et les différentes méthodes pour faire votre yogourt maison.
Le principe de base
Il y a essentiellement que 3 grandes étapes dans la fabrication du yogourt. La cuisson du lait, l’incubation (la fermentation) et le refroidissement
Première étape: La cuisson du lait
Il faut premièrement faire chauffer le lait à une température de 85°C (185°F) et laisser ensuite refroidir jusqu’à 43°C (110°F).
Cette étape peut être faite soit simplement dans un chaudron ou dans un appareil disposant le contrôle précis de la température de cuisson comme une yaourtière ou autocuiseur (de type instant pot).
Si vous le faites au chaudron, il est important d’avoir un thermomètre. On le cuit à feu moyen ou moyen faible (on ne veut surtout pas que le lait colle au fond), tout en brassant régulièrement pour bien répartir la chaleur. On retire du feu dès qu’on atteint la température et on le laisse refroidir. Cela prend de 1h à 2h pour abaisser la température si nous le laissons. Il est aussi possible d’accélérer le refroidissement en plongeant le chaudron dans de l’eau froide en prenant soin que l’eau n’entre pas dans le chaudron.
Deuxième étape: l‘incubation (ou la fermentation)
Une fois le lait refroidit à 43°C (109°F), on y intègre le ferment (à partir de yogourt frais ou de ferment en sachet). Vous pouvez donc prélever une tasse du lait chauffé, y mélanger votre ferment et remettre dans l’ensemble du lait chaud. Mélanger afin de s’assurer d’une bonne répartition des ferments dans l’ensemble du lait. C’est également à cette étape que vous pouvez ajouter le lait en poudre dans le cas où vous souhaitez un yogourt plus ferme.
Il faut maintenant procéder à l’incubation pendant 4 à 12 heures à une température de 43°C (109°F) et conserver la température la plus stable possible, pendant toute l’étape. Plus le temps d’incubation est long, plus l’acide lactique se développera et par conséquent, plus le yogourt aura un gout acidulé. Ici, la maisonnée l’apprécie plus doux, c’est-à-dire pas trop acidulé. Il est donc parfait pour nous après 5 à 6 heures maximum.
Enfin, évitez de mélanger, bouger ou faire subir des vibrations au mélange, ce qui pourrait nuire à la bonne fermentation.
NB: Les ferments sont des bactéries fragiles, pour qu’ils puissent proliférer, ils doivent être maintenues à une température au moins de 41°C (106°F) sans dépasser 45°C (113°F) sans quoi, la chaleur pourrait les tuer.
Troisième étape: le refroidissement
Laisser refroidir au frigo au moins 3h à 4h heures afin d’arrêter l’incubation. Ceci permet également au yogourt d’obtenir une texture et une température plus intéressante pour la dégustation. Pour rendre le yogourt soyeux, il suffit de mélanger à la cuillère ou au fouet quelques secondes. Vous pourrez ensuite le déguster nature, l’aromatiser ou procéder à un égouttage pour faire du yogourt grec.
Les essentiels
Le thermomètre de cuisson
Qu’il soit analogique ou numérique, un thermomètre est essentiel pour s’assurer d’obtenir la bonne température pour chacune des étapes.
La cuillère de bois
Pour mélanger le lait, il est préférable de ne pas utiliser d’ustensile en métal (à l’exception de l’acier inoxydable). En effet, il semble que les bactéries apprécient moins ce matériau. Il vaut mieux utiliser une bonne vieille cuillère de bois.
Le chaudron
Pour cuire/stériliser le lait, il faut un chaudron. Comme le lait peut rapidement coller lorsqu’il est chauffé, préférez un chaudron à fond épais qui répartit mieux la chaleur.
Les ingrédients
Le lait. Quel lait choisir?
Presque tous les types de lait peuvent être utilisés pour la fabrication du yogourt. Vous pouvez donc choisir votre lait préféré. Personnellement, j’utilise le lait 3.25% parce que j’aime bien le yogourt onctueux, mais vous pourriez tout aussi bien utiliser du lait écrémé, ou encore du lait sans lactose.
Il semble que les boissons végétales (amande, soya, etc) fonctionnent aussi bien. Je ne les ai toutefois pas testées. Par contre, selon des expériences faites par des blogueurs, j’ai compris que la boisson de coco fait exception à la règle et tous ne réussissent pas à obtenir du yogourt. Effectivement, Manon Lapierre, aka La petite bette, indiquait dans une de ses vidéos, ne pas avoir réussi à faire du yogourt à partir de boisson végétale de coco. Il semble toutefois autrement pour Alice de Gourmand par Nature. Si vous le testez, j’aimerais beaucoup que vous puissiez l’indiquer dans les commentaires au bas de l’article en décrivant votre expérience!
Les bactéries
Pour devenir du yogourt, on doit fermenter le lait à l’aide de bactéries lactiques thermophiles, soit le Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus pendant quelque heures.
On retrouve ces bactéries dans le yogourt frais, ou dans les sachets de culture de yogourt séchées à froid.
L’entreprise Québécoise Yogourtmet produit d’excellentes cultures de yogourt séchées à froid. Cette solution est toutefois un peu plus coûteuse que l’utilisation d’une portion de yogourt frais. En effet, une boite de culture de yogourt coûte environ 4.49$ et permet de faire 6 litres de yogourt. Un prix de revient qui s’élève donc à 1.34 $ le litre, seulement pour le ferment. Bien sûr, il faut par la suite ajouter le coût du lait frais et, si nous en ajoutons, celui du lait en poudre également.
Néanmoins, le prix de reviens de votre yogourt maison sera bien inférieur au yogourt commercial.
La recette
Version avec du yogourt frais
1 litre de lait
1/4 à 1/2 tasse de yogourt frais nature
1/4 à 1/2 tasse de lait en poudre (facultatif)
Version avec des ferments de yogourt séchés à froid
1 litre de lait
5g de ferments de yogourt séchés à froid
1/4 à 1/2 tasse de lait en poudre (facultatif)
Notes :
– L’ajout de lait en poudre est facultatif. Cela permet d’obtenir un yogourt un peu plus ferme. Personnellement, j’en mettais lors de mes débuts, mais je ne le fais plus depuis très longtemps
– On peut multiplier la recette sans problème. Personnellement, je fais toujours ma recette avec 4 litres de yogourt (donc, je fais quadruple la recette).
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Les différentes façons pour faire l’incubation du yogourt
Comme cité plus haut, pour que les bactéries prolifèrent, la température doit être entre 41 et 45 °C. Ainsi, plus l’appareil choisi permet d’avoir une température précise, plus grandes sont vos chances de réussir votre yogourt à la perfection.
Faire son yogourt avec une yaourtière
La Yaourtière est le petit électroménager spécialisé pour la réalisation du yogourt uniquement. Il s’agit donc de l’appareil de prédilection pour la fabrication du yogourt.
La majorité des yaourtières sur le marché sont en fait des appareils d’incubation. Elles permettent de garder la température stable pendant tout le processus. Ils utilisent une chaleur radiante. Ce type d’appareil utilise des pots individuels (très souvent 7 pots de 150 ml) qui sont moins adaptés pour faire de grandes quantités. Lorsque ces appareils sont utilisés, il faut avoir préalablement fait la première étape de cuisson du lait et l’ajout des ferments avant de les mettre en pots.
Évaluation pour cette méthode
Prix: 3/5
Facilité: 5/5
Précision: 5/5
Polyvalence: 2/5
Évaluation globale: 3.75/5
Faire son yogourt au four
Il s’agit d’une méthode approximative. En effet, étant donné que la majorité des fours ne permettent pas de mettre une température de moins de 170°C, on ne se sert pas du four comme élément chauffant, mais comme environnement isolé dans lequel on y allume la lumière pour permettre d’avoir une température plus élevée. Toutefois, cette méthode ne permet aucunement de contrôler la température qui peut être très variable d’un four à l’autre, et d’une ampoule à l’autre.
Évaluation pour cette méthode
Prix: 5/5
Facilité: 2/5
Précision: 1/5
Polyvalence: 5/5
Évaluation globale: 3.25/5
Faire son yogourt à la mijoteuse
Il s’agit d’une méthode approximative puisque la fonction réchaud (« warm ») est généralement trop chaude et a comme conséquence de tuer les ferments.
Plusieurs utilisent toutefois cette méthode en allumant, puis en éteignant la mijoteuse pour utiliser que la chaleur résiduelle. Ces personnes enveloppent très souvent la mijoteuse de couverture pour éviter qu’elle ne perde trop rapidement sa chaleur. Puisque toutes les mijoteuses ne sont pas programmées pour atteindre la même température, je vous suggère d’y mettre de l’eau pour mesurer la température qu’elle peut atteinte selon les différentes fonctions qu’elle permet qui sont généralement : Réchaud-bas-élevé (warm-lo-hi).
Évaluation pour cette méthode
Prix: 4/5
Facilité: 2/5
Précision: 1/5
Polyvalence: 5/5
Évaluation globale: 3/5
Faire son yogourt avec un thermoplongeur
Le thermoplongeur permet un contrôle très précis de la température de l’eau. Il permet de maintenir une température constante pendant de longues heures. Il est toutefois nécessaire de plonger nos pots dans l’eau.
À noter que la circulation d’eau fait par le thermoplongeur induit une petite vibration. Toutefois, celle-ci étant faible, elle n’a pas pour effet de nuire à l’incubation à toutes les fois que je l’ai utilisée. Personnellement, il s’agit d’une des méthodes que j’utilise pour faire mon yogourt puisqu’il me permet d’en faire des grandes quantités (je fais 4 litres à la fois).
Évaluation pour cette méthode
Prix: 4/5
Facilité: 5/5
Précision: 5/5
Polyvalence: 5/5
Évaluation globale: 5/5
Faire son yogourt au déshydrateur
Les déshydrateurs permettent un contrôle très précis de la température de l’air. L’utilisation du déshydrateur permet, lui aussi, de conserver une température tout au long de la période d’incubation.
Il va sans dire que pour pouvoir utiliser le déshydrateur pour incuber son yogourt, les déshydrateurs à plateau superposables ne conviennent pas. Il est nécessaire d’utiliser des déshydrateurs à porte derrière laquel on retrouve des plateaux amovibles (comme les marques Excalibur, Sedona, London Sunshine, etc.) dont l’espace est suffisamment grand pour accueillir vos pots ou votre chaudron.
Évaluation pour cette méthode
Prix: 2/5
Facilité: 5/5
Précision: 5/5
Polyvalence: 5/5
Évaluation globale: 4.25/5
Faire son yogourt au multicuiseur (de type Instant Pot)
Les multicuiseurs ont de plus en plus la cote. Ils permettent de contrôler la température avec justesse. Contrairement aux solutions précédentes, les multicuiseurs peuvent être utilisés autant pour la phase de cuisson du lait que pour l’incubation, ce qui est très appréciable.
Il faut toutefois s’assurer d’avoir l’option « Yogourt » ou la possibilité d’ajuster une température personnalisée aussi bas que 43°C, ce qui n’est pas le cas de tous les multicuiseurs.
Évaluation pour cette méthode
Prix: 3/5
Facilité: 5/5
Précision: 5/5
Polyvalence: 5/5
Évaluation globale: 4.5/5
Transformer son yogourt en onctueux yogourt grec ou skyr (yogourt islandais)
Le yogourt grec est simplement du yogourt qu’on aura fait égoutté. Plus longtemps il est égoutté, plus ferme sera le yogourt et plus le résultat se rapprochera du yogourt islandais. En effet outre le fait que le yogourt islandais est généralement un peu plus acidulé (donc fermenté un peu plus longtemps) que le yogourt grec, la texture du yogourt islandais est tellement ferme qu’on peut y faire tenir une cuillère à la verticale sans qu’elle ne tombe (comme dans l’annonce de la pâte de tomate Hun’t il y a plusieurs plusieurs années..)
On l’égoutte avec un coton fromage qu’on aura mis dans une passoire ou encore dans un égouttoir spécifique pour le yogourt grec.
Vous pourriez également utilisé les sacs à lait végétaux, mais je ne le recommande pas. En effet, puisque ceux-ci sont relativement étroit, il peut être difficile de sortir le yogourt une fois égoutté, sans en trop en perdre. Donc, si vous utilisez cette méthode, privilégiez les larges à ceux qui sont étroits.
Le produit rejeté est appelé le petit-lait. Il s’agit d’un liquide translucide, jaune-verdâtre. Bien que plusieurs jette le petit-lait, il peut être récupérer pour être utilisé dans bon nombre de recette. Si suffisamment de gens sont intéressés, je publiai un billet et des recettes à ce sujet. Si vous souhaitez en savoir plus, simplement laisser un commentaire à cet effet au bas de cet article.
Ma méthode préférée pour égoutter mon yogourt
Personnellement, comme je fais une bonne quantité de yogourt, j’utilise un égouttoir de la marque Euro Cuisine. Son récipient de grande capacité permet de filtrer près de 2 litres de yogourt à la fois.
L’entreprise Euro Cuisine produit deux version de cet égouttoir: une version avec le filtre en plastique et une version avec le filtre en acier inoxydable pour quelques dollars de plus. C’est ce dernier que j’ai choisi parce que j’en fait une régulièrement et que je souhaite qu’il dure longtemps! Il est également muni d’un couvercle permettant de le laisser égoutter au frigo. C’est un article assez coûteux (40 ou 50$ selon le modèle), mais comme nous en faisons beaucoup, il s’agit d’un très bon investissement qui a été rapidement rentabilisé.