La pancetta est une charcuterie originaire d’italie. Elle est composée à partir d’une poitrine de porc. De façon traditionnelle, elle est non fumée, contrairement au bacon, ce qui lui confère une saveur plus douce et moins intense. il s’agit d’une pièce salée, assaisonnée avec des herbes et des épices, puis séchée.
Ici, on y va un peu plus originale, Québécoise aromatisée à la boréal. Il s’agit d’une charcuterie légèrement fumée à froid et séchée au frigo.
Les gourmands devront être patient puisqu’il faudra un total de 1,5 à 3 mois avant de pouvoir y gouter!
Une fois prête, la pancetta pourra être utilisée dans de nombreuses préparations culinaires pour ajouter de la saveur aux plats.
Elle peut être tranchée finement ou coupés en lardons et utilisée comme ingrédient dans les sauces, les pâtes, les salades et les risottos.
Parfois, elle est cuite légèrement pour libérer ses arômes et sa graisse.
On la retrouve également enroulée autour d’autres ingrédients pour les relever, comme dans le cas des filets mignons enrobés de pancetta.
Ingrédients
Instructions
Salaison
Mélanger tous les ingrédients de la salaison. Sur une grosse plaque un peu plus grand que la pièce de viande, étendre l’ensemble du mélange de la salaison en s’assurant que toute la viande soit bien couverte.
Faire un sac sous vide pour contenir la pièce de viande. Vous pouvez replier un peu les bord afin de ne pas salir l’endroit ou sera sceller le sac. Transférer la poitrine de porc dans le sac. Ajouter le toutes les épices qui seront tombées dans la plaque et les mettre dans le sac.
À l’aide de la scelleuse sous-vide, retirer l’air du sac et sceller.
Mettre au frigo pour une période de 7 à 14 jours en prenant soins de retourner chaque jour. Cela optimisera la pénétration du sel, nitrite, éritytorbate et aromates.
Préparation et fumage
Une fois la salaison terminée, retire la pièce de porc de l’emballage et la rincer abondemment sous l’eau froide.
Séchage
Sortir la pancetta du fumoir et le déposé sur une grille afin que l’air puisse circuler tout autour.
Mettre au frigo pour faire sécher la viande jusqu’à la perte de poids voulu (tel qu’indiqué dans les ingrédients)
Vous pouvez maintenant trancher idéalement au slicer, mais également possible au couteau.